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食蟹琐谈

  • 2019-12-04 15:58:08
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    蟹有壳 ,吃来费时  ,但作为佐酒之美食  ,它却十分理想——这跟中国人爱慢慢饮酒有关联 。饮酒要放慢节奏  ,而食蟹能达到这一目的  。它的情趣、韵味就在慢慢剥  ,缓缓饮  ,细细品尝 。
    在金桂飘香、秋菊芬芳之时 ,持蟹饮酒 ,确实是件美事  。
    古诗有“长安涎口盼重阳”之句  ,正是重阳节蟹鲜诱人的生动写照 。隋代 ,隋炀帝曾在扬州行宫中举行蟹宴  ,笙歌曼舞之中侍人斟酒 ,扬州知府向隋炀帝介绍端上的蟹系来自苏州  。时至今日  ,苏州阳澄湖的清水大闸蟹仍为河蟹中的珍品 。唐代诗人皮日休曾邀友人聚于桂花树下  ,边吃蟹饮酒  ,边吟诗猜谜  。中国饮食文化  ,可见一斑  。
    好的蟹  ,吃起来鲜美之极  。蟹身肉  ,胜似白鱼;大腿肉 ,味同干贝;小腿肉  ,美如银鱼;蟹黄  ,妙不可言  !
    按清代戏剧评论家李渔的看法 ,蟹宜蒸食  ,方可保留其美质;如脍如煎  ,则蟹之色香味全失  。蒸蟹之前  ,必须用毛刷将蟹体表面各处  ,尤其是有绒毛的蟹螯清洗干净  ,再放进淡盐水中浸泡片刻  ,然后装入笼中蒸透  。蟹性凉 ,又很腥  ,所以吃时可以酒相配  ,调味汁则由醋、姜末和鲜酱油组成——醋既可使蟹味更浓  ,又可助消化;姜性温 ,可驱寒 。
    买蟹  ,要选脐紧闭而肥大的蟹——脐紧闭说明未排精、卵 ,膏腴满蓄  。选蟹最好选母蟹  ,因为它比公蟹更丰满鲜嫩  ,它的黄也比公蟹的膏更好吃  。不选断爪蟹  ,因为爪断后体内汁液流失  ,营养与味道受损;不选拱背的 ,因其体内有寄生虫  。此外  ,爬行无力、触之反应微弱的也不选  ,因其将死  。
    一般  ,大蟹吃一只已足 ,小一点的可吃两只  。有人著文说 ,清代画家李瑞清绰号“李百蟹”  ,是由于他一顿要吃100只蟹 。我想 ,应该是一年吃满百只蟹——一顿吃100只  ,非吃死不可  !(上海浦东 白忠懋)    

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