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藕饼与芋头

  • 2019-12-04 09:38:52
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    秋到莲藕香  。立秋前后 ,随着莲藕陆续上市 ,江淮居民的饭桌上也多了一道时令传统菜——藕饼 。
    藕饼也叫藕合、藕夹子  ,因其外形圆中有孔 ,形状很像古时的钱币  ,江淮地区的老年人又戏称其为“银洋钱”  。
    要做好藕饼  ,首先是选藕  。藕不宜太粗也不能太细 ,太粗的孔大  ,肉馅会从孔里漏出来;太细则夹不住肉馅 。此外  ,所选的藕节最好粗细相同且圆溜品相好的 ,这样做出来的藕饼才漂亮  。
    加工时  ,先把莲藕外表的老皮刨掉  ,之后可用少许细盐擦一下  ,这样切片时不容易碎  。切藕是件细致活  ,要求切成两片一组、厚薄适中的“夹刀片”  。每片藕的厚度仅似硬币一般  ,不能太厚  ,一则煎不透  ,二则影响口感  。藕片切好后  ,要用清水浸泡  ,以免变黑  。
    接着  ,便是制作肉馅  。肉要用五花肉  ,而剁肉泥跟做狮子头一样  ,细碎一点为佳 。在肉泥中加入葱姜末、料酒、盐  ,再添点水按顺时针方向搅匀  。将加工好的肉馅从“夹刀片”的开口处填塞进去  。
    藕饼酥脆与否  ,取决于糯米粉和泡打粉的用量  。在面粉内加入糯米粉、泡打粉、盐、味精 ,加水调成糊状 ,此时要控制好面糊的干稀度  ,以用筷子挑起挂糊、滴落时成直线、下面有堆叠花纹为宜  。
    把塞上肉馅的藕饼在面糊里浸蘸封口  ,下油锅煎  。煎藕饼宜文火慢工  ,且要不时翻动藕饼  ,以免焦糊  。藕饼一下油锅 ,立马满屋生香  ,这香气里不仅有肉香 ,还有藕香、面香、油香  。当这几种香混合在一起时  ,你会发现 ,自己已然陶醉其中 。
    藕饼第一次煎至九分熟即可  ,吃前油温稍高复煎一次  ,口感会更加酥香  。刚出锅的藕饼 ,夹一块入口  ,轻轻咀嚼  ,那糯米黏稠的绵香融合着莲藕淡淡的清香  ,直入肺腑  ,此时余味就已经在记忆里永存不散了 。
    莲藕为睡莲科 ,药用价值很高  ,民谚有 “新采嫩藕胜太医”之说  。据中医理论  ,莲藕味甘性平  ,有开胃清热 ,滋补养性之功效  。用莲藕为主要原料制作而成的藕饼  ,作为一道名肴在供人们食用的同时 ,也相应起到了一定的保健作用  。(上海黄浦 王蕙利)芋头  ,别名芋艿  ,古称蹲鸱(形容其形状像蹲坐着的鸱鸟) ,属天南星科植物  。我国种植芋头的历史悠久 ,在春秋时期 ,《管子》一书中就记载了种芋的方法;西汉《记胜之书》中又介绍了种芋六法;《史记》中也有“岷山之下沃野千里  ,下有蹲鸱 ,至死不饥”的记载;明代更有《芋记》、《芋经》等专著问世  。
    关于芋头的吃法 ,北魏贾思勰《齐民要术》中记录了“芋子酸臛法”; 宋代林洪《山家清供》中有“大耐糕”;明代王象春《群芳谱》中的“芋馎饦”;清代袁枚《随园食单》中的“芋煨白菜”、“芋羹”;沈李龙《食物本草会纂》中的“芋粥”等  。芋头是低热能高蛋白  ,含有多种维生素和微量元素的药食佳品 ,营养成分近似土豆  ,却不含龙葵素 ,易于人体消化吸收  。芋头入肴 ,有滑、软、酥、绵4个特点 。宜蒸、煮、炖、烧、烤、烩、烹、炸、熘、炒、拌 ,可荤可素  ,可咸可甜  。大鱼大肉之后吃上几只软糯甜香的芋头  ,那个中滋味  ,真是妙不可言  。秋季气候干燥  ,来一盆芋艿老鸭汤  ,无论下酒过饭  ,不仅是道鲜美滋补的佳肴 ,更是极好的养生保健食品  。宋代诗人陆游平生对芋头情有独钟 ,曾作诗称赞:“食常羹芋已忘肉  ,年迫盖棺犹爱书”、“烹栗煨芋魁  ,味美敌熊蹯” ,把芋头写成比肉和熊掌还要味美  。
    中医认为  ,芋头性平、滑 ,味辛  ,有明显的益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾和调补中气的功效  。对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大、淋巴结转移者有辅助治疗作用;在癌症手术或手术后放、化疗及康复期间  ,可作为防治癌瘤的常用药膳食品  。现代医学研究发现 ,芋头中含有一种天然的多糖类高分子植物胶体  ,有很好的止泻作用  ,并能增强人体免疫力 。芋头中的矿物质钾的含量较高  ,每100克芋头含钾高达378毫克 ,含钾高的食物可降低中风发病率  ,因此每周吃5~6个芋头  ,可使中风危险下降40% 。芋头中还含有丰富的矿物质氟  ,可保护牙齿 ,有洁齿防龋的功效  。
    芋头虽营养丰富  ,老少皆宜  ,但需煮熟后再吃  ,否则会刺激咽喉  ,多食则导致腹胀 。支气管哮喘、气滞引起的胸闷、两胁胀痛者忌食  。芋头的黏液中有一种物质对皮肤黏膜有较强的刺激作用 ,不过其遇热能被分解  。因此  ,在削洗芋头手发痒时  ,只要在火上烤一烤即可缓解  。(江苏镇江 潘春华)      

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