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药膳中药炮制的现代研究

  • 2019-12-03 16:08:19
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    药膳用中药炮制的技术 ,是从1980年成都同十二堂药膳餐厅开 业后  ,开始对其研究  ,研究目的要逐步用现代科学理论来阐明药 膳用中药炮制的原理 ,使其标准、规范、入膳安全 。

    前先对药膳用中药炮制理论和炮制方法的研究 。比如 ,“天麻鱼头”这道药膳菜  ,其功效是:平肝熄风 ,定惊止痛  ,行气活 血  。适用干虚风头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症  。

    针对天麻鱼头的功效和适应证 ,我们在炮制天麻时  ,首先考 虑其引天麻药性到达头顶  ,用什么药和辅料可以达到这一目的  , 我们研究认为首选川芎、茯苓、二泔水来炮制天麻  。因为川芎具 有活10L行气、祛风止痛的功效  。川芎上行头目  ,下行血海  ,故川芎 能把天麻药效引至头部  ,加之川芎本身也有治疗头痛的功效  。川 芎是理想炮制天麻的药物  。茯苓是一种菌类药材  ,是渗湿利水药 物  ,具有明显增强免疫功能的作用  ,能增强小白鼠腹腔单核细胞 的吞噬作用  ,对小白鼠体液免疫有促进作用;茯苓还有益心脾、 安神之功效 ,炮制天麻时加用茯苓则可增强安神之功效 。用二泔 水浸泡的目的  ,是降低川芎辛温之性  ,增强清热凉血之功效  。

    一般天麻1公斤  ,茯苓30克  ,川芎20克 ,米泔水15m克  ,浸泡 24小时 ,然后将天麻捞起  ,沥干水分 ,再放人米饭上蒸50分钟  , 取出  ,晾凉  ,切薄片  ,则可制作“天麻鱼头”了  。

    用米饭蒸天麻其作用有二:

    其一 ,吸取米饭中维生素等之精 华  ,增加就疗效;其二  ,经过蒸制  ,令天麻软化熟透  。易切片进 行药膳烹调  。由于成都同仁堂药膳餐厅经过以对天麻的炮制进 行制作天麻鱼头  ,其疗效显著提高  ,受到头痛患者的好评 。

    归纳起来 ,对药膳用药材的炮制  ,要做到“四要” “六有利 于”的炮制原理和方法:

    所谓“四要”:

    其一  ,要以五味所走的理论指导炮制  。酸入肝 ,苦入心 ,甘 入脾  ,辛入肺  ,咸入肾  。因此五脏罹患疾病  ,比如.肝病 ,在对 药材炮制叫  ,应以醋制  ,取酸人肝之理;又如对肾上疾病 ,要用 盐制  。

    其二  ,以四气来指导药物的炮制 ,寒、热、温、凉四气是药 物和食物各具有的不同性质  ,中医治病原则  , “热者寒之  ,寒者 热之”  。对热病患者 ,除用药物和食物应选择寒凉外 。我们炮制 药材的轴料  ,应以寒凉为宜 ,故根据不同的疾病  ,采用大寒为 牛、猪、羊苦胆进行炮制;采用甘寒无毒的二泔水浸泡药材等、

    其二  ,以药材升降浮沉的理论指导炮制  。升降浮沉是指药物 在体内的作用四种趋向的性能  。升是上刀·举陷 ,趋向于亡;降是 下降平逆  ,趋向于下;浮是发散向外.趋向于表;沉是利向内  , 趋阳于里  。各种疾病在病机和证候方面 ,亦常常表现出向上  , 如呕吐、呃逆、喘下;向下  ,如腹泻、崩漏、脱肛等:若引药上 行  ,则采用辛;甘、温、热药进行炮制;为引药效下行  ,可选用 酸、寒、苦、咸药进行炮制  。

    其四  ,用归经的理论指导药膳用药材和食物的炮制 。药物在 机体内所起的作用  ,有一定的适应范围 ,每种药物进人机体后对 脏腑或经络的病变起作用所具有特殊性和选择性的性能叫归经  。 比如  ,有人失眠  ,这与心有关 。柏子仁、酸枣仁能治失眠所以 入心;杏仁  ,桔梗治咳嗽  ,所以入肺  ,因此柏子仁、酸枣仁人心 经  ,而杏仁  ,桔梗入肺经  ,在药膳用要的炮制时  ,采用不同归经 的药物进行炮制  ,町增强其疗效  。比如  ,药膳“妙香香片”所用 的中药是酸枣仨  ,将柏子十二与酸枣仁同煮  ,然后取其汁 ,卤制猪 舌  ,其疗效大增 ,就是这个道理  。

    所谓“六有利于”  ,即:

    其一  ,有利于药材洁净 ,松软 ,便于人药  ,如除去药材泥沙 和非川部分 ,人参去芦头(人参虽含人参皂哦与人参身一致  ,但 芦头硬不好食用.故去之)  ,

    其二  ,有利于降低或消除药物的毒性和副作用 。如白果去 心 ,附片用水煮等:

    其三 ,有利于改变或缓和药性  。如熟地经制过为补血之品  ,生地为凉血之用  。

    其四  ,有利于提高疗效  。杜仲盐制后 ,可增加补肾的功效  。

    其五  ,有利于除去药物的腥味和臊味  。如牛鞭、狗鞭、油砂制过  。发松而具香味 ,便于制作“双鞭壮阳汤”  。

    其六  ,有利于药膳制作 。如  ,将山药粉碎成末 ,人参切片 ,便于入药膳烹调等 。

    此外  ,对药膳用药物炮制后的规格  ,标准要进一步研究确定  。只有使炮制品规格化、标准化  ,药膳菜点才能保证其质量  。

       

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