• 2019-12-02 11:07:18
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    古人在长期的生活实践中  ,不但知道食物具有五种不同的味道  ,并且认识到五味各有不同作用  ,与五脏有着密切的关系  ,有五味归五脏之说  。

    药物的性能

    药膳用药物性能  ,就是指药物的药性和效能  。每一种药膳所用的药都有一定的性能  。药物的性能主要有四气五味、升降浮沉  ,归经及无毒与有毒等  。

    中医认为  ,疾病的发生 ,都是阴阳、邪正的互相消长 ,表现为机体功能失常所反映出来的各种病理状态  。如阴阳偏胜、偏亢、偏衰和邪正虚实等  。药物治病的基本作用是祛除病邪  ,消除病因  ,或补虚扶正  ,调整恢复脏腑气机功能 ,以消除阴阳偏胜、偏亢、偏衰的病理状态 ,以最大程度上恢复人体的正常功能 。

    1.性味

    性味就是药物的四气、五味 ,它包括药物韵药性和滋味  。

    四气(四性):就是寒、热、温、凉四种药性  。疾病有寒证和热证之分 。中医的“寒者热之  ,热者寒之”的理论  ,就是用药物的偏性去纠正病邪 ,使人体得以平衡  ,而身体健康  。一般来说 ,能够治疗热证的药物大多属手寒性或凉性  ,如黄连等为清热解毒药  。反之 ,能治疗寒证的药物大多属于温性或热性  ,如热性的附子、干姜等 。

    此外 ,还有平性药  ,是指药性比较平和的药物  ,其中也有偏凉或偏温的 ,也是属于四气之内的药物 。

    五味:是指辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味  。是由味觉器官辨别出来的  。这些药物的实际功能是:

    (1)辛:有发散、理气或润养等作用 。一般药膳用补阳药物  ,也有辛味 ,具润养作用  。

    (2)甘:有滋补、和中、缓急的作用 。一般药膳用滋补性药物及调和药性药物  ,大多有甘味 。

    (3)酸:有收敛、固涩等作用 。一般药膳用有酸味的药物  ,大多具有止汗、止泻作用  。

    (4)苦:有燥湿、泻火、通泄;下降等作用  。一般药膳用以清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物  ,大多有苦味 。

    (5)咸:有软坚、散结或泻下等作用  。一般药膳用以消散结块的药物和部分泻下通便药物  ,带有咸味 。

    除以上五味外  ,尚有淡味、涩味  。

    (1)淡:就是淡而无味 ,有渗湿、利尿作用  。一般药膳用以渗利水湿、通利小便的药物 ,大多数是淡味  。

    (2)涩:有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用  。一般药膳用以止汗、固精、止泻、止血的药物  ,大多数是涩味 。

    在药膳配方气味组合搭配 ,采用以下搭配方法:

    辛温、辛凉——解表、透疹、止痛;
    苦寒——清热、泻火、解毒、坚阴;
    苦温——燥湿、和血、通络;
    甘寒——养阴、生津、凉血;
    咸寒——软坚、散结  。

    以上供在进行药膳配方时参考 。

    2  。升降浮沉

    升降浮沉  ,是指药物的作用去向 。基本可概括为“升浮”  ,其作用趋向为向上、向外;与“沉降”即作用趋向为向下、向里 。

    各种疾病在病机和证候方面  ,常常表现出向上 ,如呕吐、呃逆;向下  ,如腹泻、脱肛;向外  ,如发热、自汗、盗汗;向内如表邪不解、疹毒内攻等病势趋向  。选用适宜的药物治疗 ,就可消除或改善这些病症  。因此药膳所用药物同疾病表现趋向相对来说  ,也具有升降浮沉的性质  。凡是升浮蹬药物  ,都主上行而向外  ,有升阳、发表、散寒等作用;沉降的药物都主下行而向内 ,有降逆、收敛、渗湿、泻下等作用  。

    药性的升降浮沉  ,与药物性味有关 。如辛甘温热药主升浮  ,如桂枝等;酸寒苦咸药主沉降  ,如大黄等 。药物也有其他情况而变更的;有的药物有它的特殊性或双重性  。比如  ,花皆升  ,而旋覆花则降;子皆降  ,苍耳于升;麻黄向外解表发汗  ,内则降气平喘;川芎上石头目  ,下行血海  。这些药物具有双重性  。药材经过炮制后  ,可改变其趋向  。由此可见  ,在制作保健药膳时  ,对药物的炮制  ,以及药物、食物的配伍  ,均可改变其药物的趋向  。

    3.归经

    药物对某些脏腑经络的病变起到重要作用 ,这与该药物对某些脏腑经络有着密切关系  。这个关系表明  ,药物进入机体后对脏腑或经络的病变起到特殊性和选择性的性能  ,这叫归经 。如失眠与心有关  ,柏子仁、酸枣仁能治失眠 ,这两味药物归经人心 。由此可见  ,药物的归经  ,主要是从药物对脏腑经络病症的治疗效果中总结出米的经验  。

    此外 ,具有相同气味的药物亦对不同脏腑的病变起作用  ,如同是苦寒药  ,而黄连人心  ,黄芩入肺  ,黄柏人肾 ,大黄人胃  ,龙胆草人肝等不同的趋向  。同样功能的药物  ,也可对不同脏腑的病变起作用  ,如同是补益药而龙眼肉补心 ,沙参补肺 ,党参补脾 ,白芍补肝 ,肉苁蓉补肾等  。另外 ,各种药物在人体内作用范围不同 ,归经多少也有差异  ,作用范围小的  ,只归一经  ,作用范围大的  ,可归几经  。为麦冬既能养胃 ,又能清心 ,还能润肺  。故归肺、胃、心三经  。由此可见  ,在进行药膳配方时  ,要注意按经选药物和食物  ,才能起到应有的作用  。

    4.毒性

    药膳用药物  ,大都选择无毒药物  ,但个别的还是选有“小毒” 者  。如: “附子羊肉汤”里选用药物附子则有毒; “白果炖鸡”用的白果仁也有小毒 。但这些药物经过炮制加工后 ,基本使毒性消除或减少 。

    药膳用药物都各有偏性  ,为治疗、保健需要  ,药膳选用药物都有一定的偏性  。药膳用偏性药物 ,才能疗疾  ,治好病 。

    药膳一般不选用有“大毒”的药物制作药膳  ,这是因为用得不当  ,人吃到肚里导致中毒就不好了  。因此一般选用无毒的药物来烹饪药膳  。

        

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