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药膳性味对五脏的影响:药物的性能
古人在长期的生活实践中 ,不但知道食物具有五种不同的味道 ,并且认识到五味各有不同作用 ,与五脏有着密切的关系 ,有五味归五脏之说 。
药物的性能
药膳用药物性能 ,就是指药物的药性和效能 。每一种药膳所用的药都有一定的性能 。药物的性能主要有四气五味、升降浮沉 ,归经及无毒与有毒等 。
中医认为 ,疾病的发生 ,都是阴阳、邪正的互相消长 ,表现为机体功能失常所反映出来的各种病理状态 。如阴阳偏胜、偏亢、偏衰和邪正虚实等 。药物治病的基本作用是祛除病邪 ,消除病因 ,或补虚扶正 ,调整恢复脏腑气机功能 ,以消除阴阳偏胜、偏亢、偏衰的病理状态 ,以最大程度上恢复人体的正常功能 。
1.性味
性味就是药物的四气、五味 ,它包括药物韵药性和滋味 。
四气(四性):就是寒、热、温、凉四种药性 。疾病有寒证和热证之分 。中医的“寒者热之 ,热者寒之”的理论 ,就是用药物的偏性去纠正病邪 ,使人体得以平衡 ,而身体健康 。一般来说 ,能够治疗热证的药物大多属手寒性或凉性 ,如黄连等为清热解毒药 。反之 ,能治疗寒证的药物大多属于温性或热性 ,如热性的附子、干姜等 。
此外 ,还有平性药 ,是指药性比较平和的药物 ,其中也有偏凉或偏温的 ,也是属于四气之内的药物 。
五味:是指辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味 。是由味觉器官辨别出来的 。这些药物的实际功能是:
(1)辛:有发散、理气或润养等作用 。一般药膳用补阳药物 ,也有辛味 ,具润养作用 。
(2)甘:有滋补、和中、缓急的作用 。一般药膳用滋补性药物及调和药性药物 ,大多有甘味 。
(3)酸:有收敛、固涩等作用 。一般药膳用有酸味的药物 ,大多具有止汗、止泻作用 。
(4)苦:有燥湿、泻火、通泄;下降等作用 。一般药膳用以清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物 ,大多有苦味 。
(5)咸:有软坚、散结或泻下等作用 。一般药膳用以消散结块的药物和部分泻下通便药物 ,带有咸味 。
除以上五味外 ,尚有淡味、涩味 。
(1)淡:就是淡而无味 ,有渗湿、利尿作用 。一般药膳用以渗利水湿、通利小便的药物 ,大多数是淡味 。
(2)涩:有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用 。一般药膳用以止汗、固精、止泻、止血的药物 ,大多数是涩味 。
在药膳配方气味组合搭配 ,采用以下搭配方法:
辛温、辛凉——解表、透疹、止痛;
苦寒——清热、泻火、解毒、坚阴;
苦温——燥湿、和血、通络;
甘寒——养阴、生津、凉血;
咸寒——软坚、散结 。
以上供在进行药膳配方时参考 。
2 。升降浮沉
升降浮沉 ,是指药物的作用去向 。基本可概括为“升浮” ,其作用趋向为向上、向外;与“沉降”即作用趋向为向下、向里 。
各种疾病在病机和证候方面 ,常常表现出向上 ,如呕吐、呃逆;向下 ,如腹泻、脱肛;向外 ,如发热、自汗、盗汗;向内如表邪不解、疹毒内攻等病势趋向 。选用适宜的药物治疗 ,就可消除或改善这些病症 。因此药膳所用药物同疾病表现趋向相对来说 ,也具有升降浮沉的性质 。凡是升浮蹬药物 ,都主上行而向外 ,有升阳、发表、散寒等作用;沉降的药物都主下行而向内 ,有降逆、收敛、渗湿、泻下等作用 。
药性的升降浮沉 ,与药物性味有关 。如辛甘温热药主升浮 ,如桂枝等;酸寒苦咸药主沉降 ,如大黄等 。药物也有其他情况而变更的;有的药物有它的特殊性或双重性 。比如 ,花皆升 ,而旋覆花则降;子皆降 ,苍耳于升;麻黄向外解表发汗 ,内则降气平喘;川芎上石头目 ,下行血海 。这些药物具有双重性 。药材经过炮制后 ,可改变其趋向 。由此可见 ,在制作保健药膳时 ,对药物的炮制 ,以及药物、食物的配伍 ,均可改变其药物的趋向 。
3.归经
药物对某些脏腑经络的病变起到重要作用 ,这与该药物对某些脏腑经络有着密切关系 。这个关系表明 ,药物进入机体后对脏腑或经络的病变起到特殊性和选择性的性能 ,这叫归经 。如失眠与心有关 ,柏子仁、酸枣仁能治失眠 ,这两味药物归经人心 。由此可见 ,药物的归经 ,主要是从药物对脏腑经络病症的治疗效果中总结出米的经验 。
此外 ,具有相同气味的药物亦对不同脏腑的病变起作用 ,如同是苦寒药 ,而黄连人心 ,黄芩入肺 ,黄柏人肾 ,大黄人胃 ,龙胆草人肝等不同的趋向 。同样功能的药物 ,也可对不同脏腑的病变起作用 ,如同是补益药而龙眼肉补心 ,沙参补肺 ,党参补脾 ,白芍补肝 ,肉苁蓉补肾等 。另外 ,各种药物在人体内作用范围不同 ,归经多少也有差异 ,作用范围小的 ,只归一经 ,作用范围大的 ,可归几经 。为麦冬既能养胃 ,又能清心 ,还能润肺 。故归肺、胃、心三经 。由此可见 ,在进行药膳配方时 ,要注意按经选药物和食物 ,才能起到应有的作用 。
4.毒性
药膳用药物 ,大都选择无毒药物 ,但个别的还是选有“小毒” 者 。如: “附子羊肉汤”里选用药物附子则有毒; “白果炖鸡”用的白果仁也有小毒 。但这些药物经过炮制加工后 ,基本使毒性消除或减少 。
药膳用药物都各有偏性 ,为治疗、保健需要 ,药膳选用药物都有一定的偏性 。药膳用偏性药物 ,才能疗疾 ,治好病 。
药膳一般不选用有“大毒”的药物制作药膳 ,这是因为用得不当 ,人吃到肚里导致中毒就不好了 。因此一般选用无毒的药物来烹饪药膳 。
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