药膳性味对五脏的影响：药物的性能

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摘要：古人在长期的生活实践中，不但知道食物具有五种不同的味道，并且认识到五味各有不同作用，与五脏有着密切的关系，有五味归五脏之说。药物的性能药膳用药物性能，就是指药物的药性和效能。每

古人在长期的生活实践中  ，不但知道食物具有五种不同的味道  ，并且认识到五味各有不同作用  ，与五脏有着密切的关系  ，有五味归五脏之说  。

药物的性能

药膳用药物性能  ，就是指药物的药性和效能  。每一种药膳所用的药都有一定的性能  。药物的性能主要有四气五味、升降浮沉  ，归经及无毒与有毒等  。

中医认为  ，疾病的发生 ，都是阴阳、邪正的互相消长 ，表现为机体功能失常所反映出来的各种病理状态  。如阴阳偏胜、偏亢、偏衰和邪正虚实等  。药物治病的基本作用是祛除病邪  ，消除病因  ，或补虚扶正  ，调整恢复脏腑气机功能 ，以消除阴阳偏胜、偏亢、偏衰的病理状态 ，以最大程度上恢复人体的正常功能 。

1．性味

性味就是药物的四气、五味 ，它包括药物韵药性和滋味  。

四气(四性)：就是寒、热、温、凉四种药性  。疾病有寒证和热证之分 。中医的“寒者热之  ，热者寒之”的理论  ，就是用药物的偏性去纠正病邪 ，使人体得以平衡  ，而身体健康  。一般来说 ，能够治疗热证的药物大多属手寒性或凉性  ，如黄连等为清热解毒药  。反之 ，能治疗寒证的药物大多属于温性或热性  ，如热性的附子、干姜等 。

此外 ，还有平性药  ，是指药性比较平和的药物  ，其中也有偏凉或偏温的 ，也是属于四气之内的药物 。

五味：是指辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味  。是由味觉器官辨别出来的  。这些药物的实际功能是：

(1)辛：有发散、理气或润养等作用 。一般药膳用补阳药物  ，也有辛味 ，具润养作用  。

(2)甘：有滋补、和中、缓急的作用 。一般药膳用滋补性药物及调和药性药物  ，大多有甘味 。

(3)酸：有收敛、固涩等作用 。一般药膳用有酸味的药物  ，大多具有止汗、止泻作用  。

(4)苦：有燥湿、泻火、通泄；下降等作用  。一般药膳用以清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物  ，大多有苦味 。

(5)咸：有软坚、散结或泻下等作用  。一般药膳用以消散结块的药物和部分泻下通便药物  ，带有咸味 。

除以上五味外  ，尚有淡味、涩味  。

(1)淡：就是淡而无味 ，有渗湿、利尿作用  。一般药膳用以渗利水湿、通利小便的药物 ，大多数是淡味  。

(2)涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用  。一般药膳用以止汗、固精、止泻、止血的药物  ，大多数是涩味 。

在药膳配方气味组合搭配 ，采用以下搭配方法：

辛温、辛凉——解表、透疹、止痛；
苦寒——清热、泻火、解毒、坚阴；
苦温——燥湿、和血、通络；
甘寒——养阴、生津、凉血；
咸寒——软坚、散结  。

以上供在进行药膳配方时参考 。

2  。升降浮沉

升降浮沉  ，是指药物的作用去向 。基本可概括为“升浮”  ，其作用趋向为向上、向外；与“沉降”即作用趋向为向下、向里 。

各种疾病在病机和证候方面  ，常常表现出向上 ，如呕吐、呃逆；向下  ，如腹泻、脱肛；向外  ，如发热、自汗、盗汗；向内如表邪不解、疹毒内攻等病势趋向  。选用适宜的药物治疗 ，就可消除或改善这些病症  。因此药膳所用药物同疾病表现趋向相对来说  ，也具有升降浮沉的性质  。凡是升浮蹬药物  ，都主上行而向外  ，有升阳、发表、散寒等作用；沉降的药物都主下行而向内 ，有降逆、收敛、渗湿、泻下等作用  。

药性的升降浮沉  ，与药物性味有关 。如辛甘温热药主升浮  ，如桂枝等；酸寒苦咸药主沉降  ，如大黄等 。药物也有其他情况而变更的；有的药物有它的特殊性或双重性  。比如  ，花皆升  ，而旋覆花则降；子皆降  ，苍耳于升；麻黄向外解表发汗  ，内则降气平喘；川芎上石头目  ，下行血海  。这些药物具有双重性  。药材经过炮制后  ，可改变其趋向  。由此可见  ，在制作保健药膳时  ，对药物的炮制  ，以及药物、食物的配伍  ，均可改变其药物的趋向  。

3．归经

药物对某些脏腑经络的病变起到重要作用 ，这与该药物对某些脏腑经络有着密切关系  。这个关系表明  ，药物进入机体后对脏腑或经络的病变起到特殊性和选择性的性能  ，这叫归经 。如失眠与心有关  ，柏子仁、酸枣仁能治失眠 ，这两味药物归经人心 。由此可见  ，药物的归经  ，主要是从药物对脏腑经络病症的治疗效果中总结出米的经验  。

此外 ，具有相同气味的药物亦对不同脏腑的病变起作用  ，如同是苦寒药  ，而黄连人心  ，黄芩入肺  ，黄柏人肾 ，大黄人胃  ，龙胆草人肝等不同的趋向  。同样功能的药物  ，也可对不同脏腑的病变起作用  ，如同是补益药而龙眼肉补心 ，沙参补肺 ，党参补脾 ，白芍补肝 ，肉苁蓉补肾等  。另外 ，各种药物在人体内作用范围不同 ，归经多少也有差异  ，作用范围小的  ，只归一经  ，作用范围大的  ，可归几经  。为麦冬既能养胃 ，又能清心 ，还能润肺  。故归肺、胃、心三经  。由此可见  ，在进行药膳配方时  ，要注意按经选药物和食物  ，才能起到应有的作用  。

4．毒性

药膳用药物  ，大都选择无毒药物  ，但个别的还是选有“小毒” 者  。如： “附子羊肉汤”里选用药物附子则有毒； “白果炖鸡”用的白果仁也有小毒 。但这些药物经过炮制加工后 ，基本使毒性消除或减少 。

药膳用药物都各有偏性  ，为治疗、保健需要  ，药膳选用药物都有一定的偏性  。药膳用偏性药物 ，才能疗疾  ，治好病 。

药膳一般不选用有“大毒”的药物制作药膳  ，这是因为用得不当  ，人吃到肚里导致中毒就不好了  。因此一般选用无毒的药物来烹饪药膳  。

    

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