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药膳中药的鉴定方法
药膳药物鉴定的目的 ，其意义为了保证药膳用药安全 ，以辨别药物的真伪、优劣 ，以增强药膳的疗效 。
药膳用药物的鉴定方法很多 ，分为基原鉴定、性状鉴定、显 微鉴定及理化鉴定等方法 。
一、基原鉴定
其一 ，观察植物形态 。如观察根、茎、叶、花、果实等部位 进行观察 。
其二 ，查文献 。根据已观察到的药物的形态特征 ，结合分类 经验 ，查阅该科属的文献 。
其三 ，核对标本 ，当查到未知种是什么科属时 ，可以到标本 室核对已定学名的该科属标本 ，然后进行核对、鉴定 。
性状鉴定 ，就是用眼看、手摸、鼻嗅、口尝、水试、火试等 简便方法来鉴别药物的性状 ，其方法是：
其一 ，形状 。观察药物的外形特征 ，如有的药材是圆柱形、 纺锤形、团块状等 。
其二 ，大小 。观察药材的大小 ，一般是观察其长短、粗细、 厚薄等 ，
其三 ，表面特征 。观察药材的表面特征是不是一样的 。如光 滑、粗糙、皱纹 ，沟纹等进行反复观察、鉴定 。
其四 ，色泽 。如熟地黄是乌黑有光泽 ，而生地黄表面土褐 色等 。
其五 ，质地 。指药物的软硬、坚韧、疏松、黏性和粉性等特 征进行鉴定 。如有的药物质地轻而松 ，有的坚而硬等 。
其六 ，断面特征 。观察药物自然折断面或饮片切面特征 。如 有的是车轮纹、菊花纹等 。
其七 ，气味 。有的药物气味很特殊 ，是鉴别的重要特征之 一 。如药物的香、臭及其浓、淡程度等 。
其八 ，水试鉴别 。将药物放入水中浸渍以观察其所含的色 素、成分或反应过程来鉴别其药材 。如木犀科的秦皮用沸水浸 泡 ，水浸液表面呈蓝色荧光(七叶树甙)等 。
其九 ，火试鉴别 。将药物燃烧来观察其反应过程 ，鉴别药 物 。如将麝香少许置铝箔上用火烧时有轻微爆鸣声 ，并起油点如 珠 ，灰为白色 。
以上这些简便方法 ，是药物购买者最简便的鉴定方法 ，可广泛使用 。
显微鉴定用显微镜仪器进行微观分析方法来鉴定药物的真伪 。
一般用显微鉴定的药材 ，主要是由于药材破碎不易辨认时； 药材外形特征不明显时；药材成粉末状时；为核定其他地区购来 的药材真伪等 。
凡要进行完整药材的显微鉴定 ，首先必须把药材制成显微标 本片 ，然后才能用显微镜进行观察 。
对切碎药材的显微鉴定 ，方法与完整药材的显微鉴定大体 相同 。
粉末药材显微鉴定 ，将药物粉末封藏在适当的溶液中进行 观察 。
动物类药材的显微鉴别 ，可取真品作对照观察 。如昆虫类 药材可以观察翼翅、鳞片体壁碎片和毛窝；角、骨类和贝壳类 药材 ，可观察碎片表面微细纹理和孔隙或有色颗粒、晶体状物 质等 。
利用药物中存在化学成分的性质 ，通过化学反应方法或仪器 分析来鉴定药材真伪和纯度 。其方法有：
其一 ，化学定性分析 。根据有些化学试剂能与药材中的化学
成分产生特殊的气味、颜色、沉淀、结晶等反应：如大黄粉末置 滤纸上加氢氧化钠试液 ，滤纸即染成红色：
其二 ，微量升华 。凡有升华性成分的药材 ，如大黄(蒽醌 类)、牡丹皮(牡丹酚)等 。操作方便而迅速 。
其三 ，物理常数 。利用药物的比重、旋光度、折光率、黏稠 度以及凝点、熔点的测定 ，对于油脂类、挥发油及树脂类药物的 真伪和纯度鉴定有一定意义 。
其四 ，荧光分析 。采用药材某些成分在常光或紫外光下能产生荧光的性质进行鉴定 。如利用黄连有小蘖碱成分 ，在紫外光下有金黄色荧光等进行鉴定 。
其五 ，层析法 。本方法又称“色层分析法” 。利用分离原理 ，吸附层析与分配层析进行鉴定 。分离方法有柱层析法、纸层析法 ，薄层层析法与气相层析法等 。在药材鉴定中 ，多采用纸上层析法和薄层层析法 ，因其方法简便 ，操作迅速 。
其六 ，化学定量分析 。利用化学方法米测定药材中有效成分的含量 ，以确定药材的品质优良度是否符合药用标准 。药材化学法 ，主要用容量法和重量法两种 。
其七 ，灰分的测定 。将药材炽热灰化 ，则细胞壁和细胞内含物中的无机物质即成为灰烬而残留 ，即谓“生理灰分” 。灰分有总灰分和酸不溶性灰分二项指标 。如测得灰分数值高于正常数值 ，则必掺有其他物质 ，
其八 ，水分的测定 。一般采用烘干法和甲苯法两种 。用于不含挥发性成分药材或含挥发性成分药材的水分测定 。
其九 ，浸㈩物的含量测定 。根据已知有效成分的溶解度 ，选用水、醚和一定浓度的醇为溶媒 ，测定它的浸出物含量 ，以示药材品质 。
其十 ，挥发油测定 。利用其能与水蒸气同时蒸馏出来的性质 ，在挥发油测定器巾进行测定 。
因此 ，为保证药膳用药物的质量 ，我们必须了解正宗、道地药材的鉴定方法 ，以便烹饪出来的药膳菜肴、饮料、糕羹既美味可口 ，又能防病治病 。
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