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幻梦境界

  • 2019-10-09 14:16:03
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    一、炸烹茄条主料:嫩茄子300克 。

    配料:尖椒10克  ,胡萝卜10克  ,鸡蛋半个  ,湿淀粉75克  ,色拉油750克 。

    调料:碘盐5克 ,味精3克 ,酱油5克 ,白糖20克 ,醋10克 ,葱 ,姜 ,蒜各3克  ,香菜3克  。

    制作:(1)把茄子去蒂洗净去皮 ,切4厘米长  ,1厘米见方的条  ,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀  。[美食中国]

    (2)葱  ,姜切丝  ,蒜切片  ,尖椒  ,胡萝卜切线  ,香菜切寸段  。碗内放酱油 ,盐  ,味精  ,糖  ,醋等兑成汁待用 。

    (3)勺内放油  ,烧六七成热  ,把茄条逐个下勺里  ,炸呈金黄色  ,倒出沥油  。

    (4)勺内放底油 ,烧热后放葱  ,姜 ,蒜  ,尖椒丝  ,胡萝卜丝 ,再放炸好的茄条  ,香菜  ,速倒入对好的汁  ,颠翻几下  ,装盘即好  。

    关键:茄条要炸挺实  ,才能酥脆  。倒入汁烹炒时要速度快些  ,口感好  。

    二、菊花茄子主料:长茄子300克  。

    配料:胡萝卜5克  ,面粉30克  ,色拉油750克  ,湿淀粉约8克  。

    调料:番茄酱25克 ,碘盐5克  ,味精4克 ,白糖25克  ,葱姜末各3克  。

    制作:(1)把茄子去蒂洗净去皮  ,切4厘米高的墩 ,然后在墩的横断面剞上十字花刀  ,撒少量盐略腌  ,再用面粉沾均匀备用 ,胡萝卜洗净切筷头丁  。

    (2)勺内入油  ,烧七八成热  ,放入茄花炸好 ,倒出沥油  ,摆入盘内 。

    (3)勺内放底油烧热 ,放番茄酱略炒 ,再入葱末  ,姜末 ,汤  ,白糖  ,胡萝卜丁  ,盐  ,味精烧开  ,用湿淀粉勾流芡  ,加明油  ,烧淋在炸好的茄花眼即好  。

    关键:切茄花时要深而不透  ,沾面粉时要把茄花沾均匀  。

    三、鱼香茄花主料:嫩茄子400克  。

    配料:胡萝卜10克  ,青椒10克  ,川椒10克  ,色拉油750克  ,湿淀粉10克 。

    调料:碘盐5克  ,酱油8克 ,味精4克  ,白糖10克  ,醋5克  ,料酒5克  ,红油10克  ,葱姜蒜各3克 。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成两半 ,剞十字花刀  ,再改成5厘米的段  。胡萝卜  ,青椒  ,川椒  ,葱 ,姜切丝  ,蒜切片  。

    (2)碗内放酱油  ,盐  ,糖 ,醋 ,料酒  ,味精  ,湿淀粉 ,少许汤对成汁待用  。

    (3)勺内放油烧七八成热  ,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油  ,装盘 。

    (4)勺内放少许底油 ,烧热 ,放葱姜蒜炝锅  ,再放入胡萝卜丝  ,川椒丝 ,青椒丝略炒 ,倒入对好的汁  ,炒熟成流芡  ,加红油 ,烧淋在茄花上即好  。

    关键:炸茄花时要热油 。

    四、糖醋茄条主料:嫩茄子300克  。

    配料:鸡蛋2个 ,面粉50克 ,湿淀粉10克 ,胡萝卜5克  ,色拉油750克 。

    调料:碘盐6克  ,味精4克  ,白糖30克  ,米醋10克 ,葱姜蒜各3克 ,香菜3克  ,香油5克  。[美食中国]

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮 ,切成4厘米长  ,1厘米宽的条  ,加少许盐  ,略腌  ,沾面粉  。

    (2)鸡蛋打入碗内  ,加面粉  ,搅成全蛋糊 。葱姜蒜切片 ,胡萝卜切丝  ,香菜切段  。

    (3)勺内放油 ,烧六七成热 ,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里  ,炸成金黄色  ,倒出沥油后装盘  。

    (4)勺内放少许底油  ,烧热  ,放葱  ,姜 ,蒜炝锅  ,放入胡萝卜丝 ,香菜段  ,少许汤  ,盐 ,味精  ,糖  ,醋烧开 ,用淀粉勾流芡  ,加香油  ,浇淋在茄条上即好 。

    关键:茄条要反复炸二三次 ,使之挺实酥脆  。

    五、酿茄墩主料:长嫩茄子300克  ,肉馅100克 。

    配料:鸡蛋半个 ,火腿末5克  ,香菇末5克 ,香菜末5克  ,湿淀粉10克  。

    调料:碘盐5克 ,味精4克  ,葱姜各3克 ,料酒3克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成3厘米长的圆段  ,用小刀挖去茄子段中间部分  。

    (2)把肉馅加葱末  ,姜末  ,盐  ,味精  ,鸡蛋搅均匀后  ,抹入挖空的茄墩内  ,撒上火腿末  ,香菇末  ,香菜末  ,上屉蒸8分钟  ,熟后取出 ,摆入盘内  。

    (3)勺内放少许底油 ,加汤  ,盐  ,味精 ,烧开用湿淀粉勾成流芡 ,浇淋在茄墩上即好  。

    关键:掌握好蒸的时间  。

    六、酱焖茄子主料:长嫩茄子500克  。

    配料:淀粉8克  ,色拉油750克

    调料:豆瓣酱50克 ,白糖15克  ,味精5克  ,葱姜蒜各3克 。

    制作:(1)茄子去蒂洗净  ,两切成斜剞花刀  , ,葱切豆瓣状  ,姜丝切末  ,蒜切片  。

    (2)勺内放油  ,烧六七成热  ,下入茄子炸透 ,倒出沥油 。

    (3)勺内放少许底油  ,烧热  ,用葱  ,姜炝锅  ,放入豆瓣酱略炒  ,加汤  ,盐  ,糖和炸好茄子  ,烧开后用小火焖烂 ,再放味精  ,蒜片  ,汁浓后用湿淀粉勾芡 ,加明油 ,装盘即好  。[美食中国]

    关键:汤汁少时  ,要勤晃勺  ,防止糊勺底 。

    七、麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克  ,猪肉馅100克  。

    配料:鸡蛋2个  ,面粉50克 ,色拉油750克  ,湿淀粉10克  ,川椒5克  。

    调料:碘盐5克 ,味精5克 ,麻椒面(或花椒面)10克 ,红油10克  ,葱  ,姜末各3克  ,汤75克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮  ,切面两半  ,再成夹刀片  。川椒切段  。

    (2)肉馅加盐  ,味精  ,葱末 ,姜末 ,半个鸡蛋搅均匀 。放入茄夹内  ,沾面备用  。

    (3)用剩下的鸡蛋 ,打入碗内搅成蛋液  ,再加入面粉搅成全蛋糊  。用碗把盐  ,味精 ,麻椒面 ,汤和淀粉兑成汁 。

    (4)勺内放油烧五六成热  ,把茄夹拖全蛋糊入勺炸  ,呈金黄色后 ,倒出沥油  。

    (5)勺内放底油 ,烧热后用葱  ,姜末炝锅  ,放入川椒段略炒  ,倒入兑好的汁炒熟后 ,放入炸好的茄饺 ,颠翻均匀  ,加红油  ,装盘即好 。

    关键:切夹刀片时要深而不透  ,全蛋糊要干稀适度 。

    八、锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克 ,肉馅100克  。

    配料:鸡蛋2个  ,面粉25克  ,色拉油75克 ,胡萝卜片5克  ,黄瓜片5克  。

    调料:碘盐5克  ,味精4克  ,白糖5克 ,米醋3克  ,葱  ,姜丝各3克  ,香油5克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成夹刀生 。胡萝卜 ,黄瓜切成菱形片  ,香菜切段  。

    (2)肉馅加盐  ,味精  ,鸡蛋半个搅均匀后  ,夹入茄夹内  ,沾面  。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液  。

    (3)勺内放油  ,烧三四成  ,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺 ,两面煎成金黄色  ,加葱丝  ,姜丝  ,汤  ,盐  ,味精  ,糖  ,醋用小火塌透 ,待汤汁收干淋香油  ,出勺装盘即好  。[美食中国]

    关键:煎时用中 ,小火  ,防止煎糊  ,汤汁少时要勤晃勺  ,防止粘勺  。

    九、肉片烧茄子主料:茄子400克  ,猪肉75克 。

    配料:青椒25克  ,淀粉10克  ,汤75克 ,色拉油1000克  。

    调料:碘盐5克 ,酱油10克  ,白糖10克 ,料酒4克  ,味精4克  ,醋4克 ,葱姜蒜5各3克  ,香油5克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮 ,切滚刀块  。肉切薄片  ,青椒洗净切块  。葱切丁 ,姜切末  ,蒜切片  。

    (2)勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色 ,再把青椒块也放入勺内  ,稍炸倒出沥油 。

    (3)勺内放底油  ,烧热  ,放入肉片煸炒  ,再放葱丁  ,姜末  ,蒜片  ,茄块  ,青椒块  ,醋  ,料酒烹  ,再加汤  ,酱油  ,盐  ,味精  ,糖烧开 ,用中小火收汁  ,汁农时  ,用湿淀粉勾芡  ,淋香油装盘即好  。

    关键:炸茄子时油温要高 ,防止浸油  。

    十、蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克  ,猪肉馅100克  。

    配料:鸡蛋半个  ,色拉油750克 ,湿淀粉10克 。

    调料:碘盐4克  ,味精3克 ,酱油6克  ,料酒3克 ,葱姜末3克  ,鲜汤100克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮 ,顶刀切成厚0.4厘米的片  。肉馅加葱末  ,姜末  ,盐  ,味精  ,酱油  ,鸡蛋搅均匀 。

    (2)勺内放油 ,烧六七成热  ,下入茄片炸约2分钟  ,见茄片变软  ,色黄  ,捞出沥油  。

    (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起  ,中间夹入肉馅  ,整齐码在碗内  ,上屉蒸约10分钟  ,蒸熟后  ,沥汤扣入盘内 。

    (4)勺内放少许油  ,烧热  ,下入蒜末炝锅 ,再加酱油 ,盐  ,味精 ,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡 ,淋入明油 ,烧在茄子上即好 。关键:茄片切的厚度要均匀  ,掌握好蒸的时间  。

    十一、芝麻茄条主料:茄子400克  。

    配料:熟芝麻30克  ,色拉油750克  。

    调料:酱油15克  ,碘盐4克  ,白糖10克  ,味精4克  ,料酒5克 ,葱姜末各4克  ,蒜片5克  ,香油5克  ,汤75克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成4厘米长  ,1厘米宽的条 。

    (2)勺内放油  ,烧六七成热 ,下入茄条炸2分钟  ,呈金黄色时捞出沥油  。

    (3)勺留少许底油 ,烧热 ,下葱末 ,姜末  ,蒜片炝锅 ,放入茄条后  ,再倒入酱油 ,白糖 ,料酒  ,盐  ,味精 ,汤 ,淀粉对好的汁 ,翻炒后出勺装盘 ,撒入芝麻 ,即好  。

    关键:掌握炸茄条的油温  。

    十二、炸茄盒主料:长嫩茄子250克  ,肉馅100克  。

    配料:水发海米10克 ,鸡蛋2个  ,面粉50克 ,色拉油750克 。

    调料:碘盐4克 ,味精3克 ,料酒3克  ,葱姜末各3克 ,椒盐6克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净去皮  ,切夹刀片  。海米切末  。

    (2)肉馅内加海米  ,葱末  ,姜末  ,味精  ,半个鸡蛋搅均后 ,放入茄夹内  ,茄夹沾面粉备用  。剩余鸡蛋打入碗内 ,加面粉搅成全蛋糊  ,将茄夹拖全蛋糊  。

    (3)勺内放油  ,烧六七成热  ,把茄夹逐个下入勺内炸熟 ,呈金黄色时捞出沥油装盘  ,放椒盐即好 。

    关键:全蛋糊要调的干稀适度  ,掌握炸时的油温  。

    十三、炒五色茄丝主料:茄子350克  。

    配料:青椒25克  ,火腿25克  ,竹笋25克  ,川椒10克  ,猪板油50克 ,淀粉10克  。

    调料:酱油10克  ,碘盐4克  ,味精4克  ,葱姜丝各3克 ,蒜片5克  ,香油5克  。

    制作:(1)茄子去蒂洗净  ,切丝  。青椒 ,火腿  ,竹笋 ,川椒也切丝 。

    (2)勺内放油  ,烧热  ,用葱  ,姜丝炝锅  ,放入茄丝  ,川椒丝  ,竹笋丝 ,火腿丝  ,青椒丝翻炒  ,出勺前加味精和蒜片  ,用湿淀粉勾芡  ,淋香油出勺装盘即好  。

    关键:开始炒时火不能过急  ,过急易糊 。

    十四、番茄茄饼主料:

    长嫩茄子250克 ,肉馅100克 。

    面包渣100克  ,鸡蛋2个 ,面粉30克  ,胡萝卜10克 ,湿淀粉8克  ,色拉油750克  。

    番茄酱30克 ,白糖20克 ,米醋5克  ,碘盐5克  ,味精4克  ,葱姜末各克 。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,顶刀切厚0  。3厘米的圆片  。肉馅内加葱末  ,姜末  ,盐  ,味精  ,鸡蛋半个搅均匀  。把切好的茄片  ,两片叠落 ,中间夹入肉馅 ,沾面粉  。胡萝卜切成象眼片  。

    (2)把剩下的鸡蛋打入碗内  ,搅均匀 。把沾面粉的茄片挂蛋液后  ,再沾面包渣拍实 。

    (3)勺内放油  ,烧五六成热 ,将茄饼逐个下入勺里 ,炸成枣红色  ,捞出沥油摆盘 。

    (4)勺内加底油  ,烧热  ,放入番茄略炒  ,再加汤  ,胡萝卜片  ,糖  ,醋 ,盐 ,味精烧开  ,用湿淀粉勾流芡 ,浇淋在茄饼上即好  。

    关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实  ,避免油炸时脱落  。

    十五、烧熘茄盒主料:

    长嫩茄子300克  ,猪肉馅150克 。

    尖椒25克  ,鸡蛋2个 ,水发海米15克 ,面粉50克 ,湿淀粉30克  ,色拉油750克  。

    酱油8克  ,碘盐4克 ,味精4克 ,白糖10克 ,葱 ,姜各4克 ,蒜5克  ,香油5克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成夹刀片  。海米切末  ,尖椒切滚刀块  ,葱  ,姜2克切末  ,2克切丝  ,蒜切片 。

    (2)肉馅加盐  ,味精 ,葱 ,姜末  ,海米末 ,鸡蛋半个搅均匀 ,放入茄夹内  ,制成茄盒  ,沾面粉备用  。

    (3)用鸡蛋1  。5个 ,加淀粉20克 ,面粉30克制成蛋粉煳 。

    (4)勺内放油烧六七成热时  ,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺  ,炸熟成金黄色捞出沥油  。

    (5)勺内放少许底油  ,烧热用葱姜丝炝锅  ,加汤  ,尖椒块 ,酱油  ,盐  ,糖 ,炸好的茄盒  ,略烧一会  ,加味精  ,蒜片  ,用湿淀粉勾芡  ,加香油  ,颠翻均匀  ,装盘即好 。

    关键:制糊干稀适度 ,烧时不易过长 。十六、松仁茄花主料:

    长嫩茄子400克  。

    松籽50克  ,湿淀粉10克 ,色拉油750克  。

    碘盐5克 。味精4克  ,白糖10克 ,醋5克 ,酱油6克  ,葱丁3克  ,姜末3克  ,蒜片3克  ,汤75克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,一切两半  ,再切十字花刀后 ,改成6厘米X6厘米的块  。

    (2)勺内放油 ,烧六七成热  ,放入茄花炸成金黄色  ,捞出沥油  。

    (3)勺内留少许底油  ,烧三四成热  ,放入松籽炒出香味  ,加葱丁 ,姜末  ,蒜片 ,酱油 ,汤  ,盐 ,味素 ,醋  ,糖  ,料酒  ,炸好的茄花  ,烧开  ,用湿淀粉勾芡 ,

    点香油 ,装盘即好  。

    关键:炒松籽时油温不易太热 ,逐步加热香味大 。

    十七、素烧什锦茄丁主料:茄子300然  。

    配料:红  ,绿柿子椒各25克  ,竹笋25克  ,胡萝卜25克 ,黄瓜25克  ,湿淀粉10克  ,色拉油750克  。

    调料:碘盐5克  ,酱油8克 ,味精4克  ,白糖10克  ,料酒5克  ,葱丁3克  ,姜末3克  ,蒜片3克 ,汤75克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成1  。2厘米见方的丁  ,红 ,绿柿子椒  ,竹笋 ,胡萝卜  ,共同瓜均切1厘米见方的丁  。

    (2)勺内放油 ,烧七八成热 ,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油  。竹笋丁  ,胡萝丁  ,红  ,绿椒丁用油略炸倒出沥油 。

    (3)勺内留少许底油  ,烧热用葱姜蒜炝锅  ,再放入茄丁及竹笋丁 ,红椒丁  ,绿椒丁 ,胡萝卜丁 ,黄瓜丁  ,醋  ,料酒烹一下  ,再加酱油 ,汤 ,盐  ,糖  ,味精烧开后再用湿淀粉勾芡  ,淋香油颠翻均匀装盘即好  。

    关键:茄丁切的要均匀 ,配料丁要小于茄丁  。

    十八、椒盐茄饼主料:嫩茄子300克  ,猪肉馅150克 。

    配料:鸡蛋2个  ,面粉30克 ,色拉油75克  。

    调料:碘盐5克 ,味精4克 ,葱姜末各3克 ,椒盐6克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成厚度0 。3厘米的圆片 。

    (2)肉馅内加盐 ,味精  ,葱末 ,姜末  ,鸡蛋半个搅均匀后  ,每两片茄片中夹肉馅 ,沾面粉备用  。

    (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀  。勺内放油烧三四成热 ,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎 ,两面煎成金黄色熟后  ,摆入盘内撒椒盐即好  。[美食中国]

    关键:煎时火不要急  。十九、法式茄排主料:茄子400克

    配料:鸡蛋2个  ,面粉50克  ,面包渣100克  ,色拉油750克 。

    调料:番茄酱50克 ,白糖10克  ,碘盐5克  ,味精3克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成0  。6厘米厚的片  ,加盐腌制10分钟  。

    (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液  。将腌后的茄片挤去水份 ,沾面粉拖全蛋液后 ,再沾面包渣拍实  。

    (3)勺内放油 ,烧五六成热  ,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油  ,改一字条  ,摆入盘内  。

    (4)番茄酱放入勺内略炒  ,加盐  ,白糖装入小碗  ,食用时蘸用  。

    关键:茄片腌后尽量挤干水份 ,再沾面粉 。

    二十、脆皮茄卷主料:长茄子300克  ,猪肉馅150克  。

    配料:脆皮粉100克  ,鸡蛋半个  ,面粉25克  ,色拉油750克 。

    调料:碘盐5克  ,味精4克 ,葱姜末各3克  ,椒盐6克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成5厘米的段  ,再用刀旋成厚薄均匀的片 ,用少许盐略腌制  。

    (2)肉馅加盐 ,味精  ,葱末  ,姜末  ,鸡蛋搅均匀后 ,再放入腌好的茄片内卷好  ,沾面粉  。

    (3)脆皮粉放入碗内  ,加水搅成适度的煳  ,勺内放油  ,烧五成熟时 ,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色  ,捞出沥油  ,装盘撒椒盐即好  。

    关键:脆皮糊搅好立即用  。

    二十一、东坡茄子主料:嫩茄子500克  ,猪肉馅100克  。

    配料:湿淀粉10克  ,色拉油750克  。

    调料:白糖50克 ,碘盐5克  ,味精4克  ,酱油15克  ,料酒5克 ,葱姜末各5克  ,汤100克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮 ,切成5厘米见方的块 。在茄块平面剞十字花刀  ,深度为2厘米  。

    (2)炒勺放油 ,烧六七成热  ,放入茄块炸成枣红色捞出沥油  ,摆入大碗内  。

    (3)勺内留少许底油 ,烧热放入猪肉馅炒变色  ,加葱  ,姜末稍炒  ,放酱油  ,盐  ,味精  ,白糖  ,料酒  ,汤烧开后倒入装茄块的碗内 ,上屉蒸10分钟  。

    (4)把汤沥勺内  ,茄块扣入盘中  ,再把原汁用湿淀粉勾芡  ,淋明油  ,烧在茄块上即好  。

    关键:此菜仿东坡肉做法  ,茄块要切大块  ,炸成枣红色  。二十二、一品茄子主料:长嫩茄子500克 ,猪五花肉75克  。

    配料:油菜心100克  ,湿淀粉10克  ,色拉油750克  。

    调料:碘盐5克  ,酱油8克 ,味精5克  ,白糖10克  ,葱  ,姜丝3克 ,蒜片4克  ,香菜3克 。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成长条形 ,五花肉切薄片  ,油菜心洗净切两半  ,香菜切段  。

    (2)勺内放油烧七八成热  ,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油  ,摆入汤盘内 。

    (3)勺内留底油  ,烧热后放入肉片煸炒变色  ,放葱丝  ,姜丝 ,酱油  ,盐  ,味精  ,糖  ,油菜  ,汤烧开  ,倒在茄条上  ,上屉蒸15分钟  ,

    (4)把汤沥在勺里  ,再把蒸好的茄条扣在盘内 ,加蒜片  ,烧开用湿淀粉勾芡 ,香油烧淋在茄条上  ,点香菜段即好  。

    关键:茄条要切的均匀  ,掌握蒸的时间 。[美食中国]

    二十三、香酥茄子主料:嫩茄子400克  。

    配料:鸡蛋1个 ,湿淀粉100克 ,色拉油750克  。

    调料:碘盐10克  ,味精5克  ,胡椒粉5克  ,椒盐8克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮 ,切滚刀块  ,用盐腌10分钟 ,挤出水份  ,加胡椒粉  ,味精  。

    (2)把鸡蛋打入茄块内  ,加湿淀粉抓均匀  。

    (3)勺内放油烧六七成热  ,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出  ,待油增温后  ,再炸一遍 ,捞出沥油 ,装盘 ,放椒盐即好  。

    关键:茄子腌后要沥出水份 ,挤干后  ,再挂糊 。

    二十四、焦熘茄条主料:嫩茄子300克  。

    配料:尖椒50克  ,湿淀粉75克  ,色拉油750克  。

    调料:酱油6克 ,碘盐5克  ,味精4克  ,白糖6克 ,醋3克  ,料酒4克 ,葱丁姜末各3克  ,蒜片4克  ,汤50克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成4厘米长  ,1厘米宽的条  。尖椒也切成条 。

    (2)茄条加淀粉挂糊 。用酱油  ,盐  ,味精 ,汤  ,淀粉兑成汁  。

    (3)勺内放油  ,烧六成热  ,把挂糊的茄条逐个下入勺内 ,炸成金黄色捞出  ,油温增高后再炸一遍  ,捞出沥油  。

    (4)勺内留底油 ,烧热  ,放入葱  ,姜  ,蒜炝锅  ,再放入炸好的茄条和尖椒条  ,用醋  ,料酒速烹  ,再倒入兑好的汁  ,颠翻几下  ,点香油出勺装盘即成  。

    关键:淀粉糊不能太稀  ,炸两遍保持外焦脆 。二十五、鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟  。  。  。  。)炖茄子主料:鲇鱼400克  ,嫩茄子400克  。

    配料:猪五花肉50克  ,香菜10克  。

    调料:碘盐10克  ,味精5克  ,醋5克  ,料酒3克  ,胡椒粉5克  ,葱姜丝各3克  ,香油5克  ,汤500克 。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,用手撒成条  ,香菜切段  ,五花肉切片  。

    (2)将鲇鱼收拾整理干净后  ,放入沸水中略烫  ,捞出放入凉水中浸凉 ,取出用筷子刮去表面粘液 。大个鲇鱼改6-7厘米的段 ,小个整条即可  。

    (3)勺内放少许油 ,放入茄条煸炒 ,变软倒入碗内备用  。

    (4)勺内放汤  ,鲇鱼  ,肉片  ,茄条  ,葱丝 ,姜丝  ,烧开撇沫  ,加盐  ,料酒用小火炖20分钟左右  ,捡出五花肉  ,倒入碗内 。

    (5)碗内加醋  ,味精  ,胡椒粉  ,点香油撒上香菜即好  。

    关键:鲇鱼水焯刮表面粘液 ,可减少腥味  。茄子煸炒后味更好  。

    十六、柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克  。

    配料:猪肉50克  ,胡萝卜25克  ,湿淀粉10克  ,色拉油750克  ,香菜5克  。

    调料:柱侯酱15克  ,味精4克  ,白糖5克 ,料酒3克 ,汤100克 ,葱  ,姜丝各3克  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成4厘米长 ,1厘米宽的条  。胡萝卜切条 ,油菜洗净切7厘米的段 。

    (2)勺内放油  ,烧六七成热  ,放入茄条炸成金黄色  ,捞出沥油  。胡萝卜条过油捞出 。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用  。

    (3)勺内留底油烧热后 ,先加入葱姜蒜  ,随后加汤  ,柱侯酱  ,糖  ,料酒 ,味精  ,炸好的茄条 ,胡萝卜条烧开撇浮沫  ,用湿淀粉勾芡  。

    (4)砂锅内加入半勺油  ,放在火上烧热热  ,先将油菜倒入 ,再将烧好的茄子倒入砂锅 ,点香菜即好  。

    关键:汁长流芡  ,倒入热砂锅上冒泡为好  。

    二十七、椒油茄子主产:嫩茄子500克  。

    配料:小尖椒50克  。

    调料:碘盐6克  ,味精4克  ,醋3克  ,蒜泥5克 ,酱油10克  ,香油15克 ,花椒20余粒  。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,上屉蒸30分钟 ,蒸软烂取出滗水晾凉  ,撕成碎条装盘  。

    (2)将尖椒去蒂和籽  ,切成筷头丁 ,撒在茄条上  。蒜泥装碗加入酱油 ,盐 ,味精  ,醋调均匀 ,浇在茄条上  。

    (3)勺内放香油  ,烧热  ,放入花椒粒炸出味  ,捞出花椒粒不用  。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成 。食用时抖均匀  。

    关键:选择鲜嫩茄子蒸烂  ,趁热油浇淋味更美 。

    二十八、挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克  ,红枣300克 。

    配料:鸡蛋2个 ,面粉50克 ,湿淀粉25克  ,色拉油750克  。

    调料:白糖200克 ,芝麻25克 。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,切成夹刀片  。红枣洗净  ,放入开水中煮烂 ,去掉皮  ,核  ,放入勺内加白糖100克  ,炒拌均匀  ,即为枣泥馅  。

    (2)把茄夹内放入枣泥馅  ,沾面粉  ,备用  。

    (3)勺内放油  ,烧六七成热时  ,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内  ,炸至金黄色  ,表面有一定硬度后  ,捞出沥油 。

    (4)勺内留少许底油  ,加水50克  ,白糖100克 ,加热熬成糖浆 ,再将炸好的茄夹放入勺内  ,快速颠翻  ,使糖浆挂均  ,装盘即好  。

    关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透  ,熬糖时灵活掌握火候 。

    二十九、玻璃茄子主料:长嫩茄子300克  。

    配料:果脯150克  ,鸡蛋2个 ,面粉50克 ,湿淀粉25克  ,青  ,红丝20克 ,色拉油750克  。

    调料:白糖100克 。

    (1)茄子去蒂洗净去皮  ,顶刀切夹刀片  ,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅 ,放入茄夹内  ,沾面粉备用  。

    (2)把鸡蛋打入碗内 ,加面粉  ,湿淀粉搅成全蛋粉糊  。勺内放油 ,烧六成热时  ,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色  ,表面有一定硬度  ,捞出沥油  。

    (3)勺内留少许底油  ,加水50克 ,糖100克烧开溶化  ,熬到糖浆发粘时 ,将炸好的茄夹倒入勺内 ,快速颠翻  ,使糖浆均匀地挂在茄夹上  ,倒入方盘内  ,用筷子一个个分开  ,晾凉 ,糖浆结成光亮的硬壳后 ,装盘即好  。

    关键:掌握好熬糖浆的火候  ,糖浆必须挂满和挂均主料 。

    三十、吉利茄卷主料:茄子300克  ,猪肉馅100克 。

    配料:面包渣75克  ,鸡蛋1.5个  ,面粉50克  ,色拉油750克  。

    调料:碘盐5克  ,味精4克 ,料酒3克  ,葱  ,姜末各3克 ,椒盐6克 。

    (1)将肉馅装碗 ,加盐  ,味精  ,料酒 ,葱末  ,姜末  ,鸡蛋半个搅均匀  。

    (2)茄子去蒂洗净去皮  ,切成长6厘米段  ,再用刀旋成片  ,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫)  ,使茄片变软  。茄片里撒少许面粉 ,再加入肉馅卷好  ,表面再沾面粉 ,掩全蛋液 ,沾上面粉渣  。

    (3)勺内放油  ,烧五六成热 ,放入卷好的茄卷  ,炸热呈枣红色 ,捞出沥油 ,摆入盘内 ,放椒盐即好 。

    关键:茄片腌软后再卷  ,沾面粉渣要沾实  ,掌握好炸制的油温  。


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    [ZT]茄子的四种家常吃法齐天阿圣@2008-03-2815:53

    首先祝大家圣诞  ,元旦快乐  。最近更新很慢  ,大家的留言不能一一回复  ,想起这些就忐忑不安  ,多余的话也不多讲了 ,只愿大家在2008年里吃好  ,喝好 ,都有新的收获  。挑几个茄子菜 ,只希望大家看到这个的时候心里说一句:“一夫你吃个茄子” 。呵呵

    一、西红柿炒茄子这个是名副其实的近亲结婚  ,一个是番茄 ,一个是茄子 。番茄去皮切丁  ,茄子也去皮切丁  ,锅里放油把茄子炒的油光发亮炒透了后  ,下葱花  ,番茄  ,炒几下后放盐  ,白醋  ,白糖 ,五香粉  ,番茄烂了就行了  。

    人近亲结婚据说影响下一代的智商 ,蔬菜近亲烹饪据一夫说只会增加食欲  。

    二、蒸茄子茄子整个蒸软  ,也不要太软  ,至于蒸多少分钟也没计算过  ,有人喜欢吃软的  ,有人喜欢吃稍微有点硬芯的  ,依据个人喜好为定  ,不过如果蒸的太软出水太多 ,也不好看  ,所以蒸的时候不要放到盘子里再蒸  ,而是要直接摆在莲子上 ,这样水就趟下去了  。

    用葱姜蒜末  ,辣椒油  ,香油  ,盐  ,酱油  ,醋白糖对好汁  ,蘸着吃吧 。

    三、有茄在里面呵呵  ,这个是滥竽充数 ,猛一看上去好像以丸子和豆角为主 ,不过既然里面有茄子就算在这个帖子里吧

    茄子 ,豆角  ,肉丸子都放油里炸熟  ,倒出来控净油 ,锅里留油少许  ,下葱姜蒜炒香  ,加点开水或肉汤 ,淋点料酒  ,酱油 ,把炸好的东西放进去  ,放盐和白糖还有胡椒粉  ,烧一下勾芡就行了  。

    这也可以叫做地三鲜  ,地里种的茄子  ,豆角  ,地上跑的猪做的丸子 ,所以叫地三鲜 。

    四、尖椒炒茄丝都切丝  ,然后放油炒茄子 ,茄子软的时候放葱姜蒜  ,放尖椒  ,放料酒  ,酱油少许  ,白糖  ,盐  ,胡椒粉 ,炒几下就行了  。

    茄子这个东西油多才好吃  ,如果你不想吃这么油腻 ,那你就准备一把平底不粘锅  ,少放油 ,刚炒的时候茄子会把油都吸走  ,不过不要担心  ,炒一会后茄子软了油就会吐出来  ,不过话说回来  ,还是油多香呀  。


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    [ZT]红烧茄子详细做法齐天阿圣@2008-03-2815:52

    原料:1、茄子一斤 ,切滚刀块 ,用一匙盐拌匀腌20分钟 。

    2、料酒两匙 。

    3、八角(大料)两玫  。

    4、葱三棵 ,切碎 。

    5、蒜三瓣 ,切片  。

    6、香菜两棵 ,切碎  。

    7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里 。

    8、淀粉一大匙加水兑成芡汁  。

    做法:1、将腌过的茄块用力挤干水份 。2、锅中放油烧至三成热 ,倒入茄块翻炒  ,至呈黄色时成盘里 。3、锅洗净  ,放少量油  ,烧至五成热时  ,将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味 ,倒入茄块翻炒 。4、茄块炒时 ,放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡  。5、撒入香菜 。6、铲匀后起锅装盘即成 。


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